Dass sich beim Kochen ein Großteil der Vitamine verflüchtigt, dürfte allseits bekannt sein. Doch wussten Sie auch, dass heutzutage aufgrund der konventionellen Anbaumethoden dramatisch weniger Vitalstoffe in Obst und Gemüse vorhanden sind als noch vor einigen Jahrzehnten?
Früher war zwar nicht alles besser, aber der Apfel war noch ein Apfel und die Möhre eine Möhre. Mal ein bisschen schrumplig oder sauer, manchmal krumm oder mit einer braunen Stelle.
Hübscher waren die Früchte vor 50 Jahren also nicht – aber sie besaßen noch alle Vitalstoffe, die rein gehörten. Heute werden die gesunden Inhaltsstoffe immer weniger. Ein Großteil der Vitamine und Mineralien bleibt bereits beim Anbau auf dem Acker.
Was sind die Gründe für die Abnahme der Nährstoffe in unseren Lebensmitteln?
Dass sich beim Kochen ein Großteil der Vitamine verflüchtigt, dürfte allseits bekannt sein. Doch wussten Sie auch, dass heutzutage aufgrund der konventionellen Anbaumethoden dramatisch weniger Vitalstoffe in Obst und Gemüse vorhanden sind als noch vor einigen Jahrzehnten?
Früher war zwar nicht alles besser, aber der Apfel war noch ein Apfel und die Möhre eine Möhre. Mal ein bisschen schrumplig oder sauer, manchmal krumm oder mit einer braunen Stelle.
Hübscher waren die Früchte vor 50 Jahren also nicht – aber sie besaßen noch alle Vitalstoffe, die rein gehörten. Heute werden die gesunden Inhaltsstoffe immer weniger. Ein Großteil der Vitamine und Mineralien bleibt bereits beim Anbau auf dem Acker.
Was sind die Gründe für die Abnahme der Nährstoffe in unseren Lebensmitteln?
Bei der Möhre dreht sich alles um Größe und Schnelligkeit. Das Gemüse muss in Rekordzeiten wachsen, prächtig groß sein und dabei noch knackig frisch aussehen. Schließlich wartet der Kunde am Supermarktregal auf "seine" Möhren – und ist dabei auch noch ziemlich wählerisch. Kleine, verhutzelte Möhrchen kommen ihm nicht auf den Teller.
Was aber in seinem Mund landet, sind Möhren, Äpfel, Salatblätter, Gurken und Tomaten, die äußerlich zwar farbenfroh und knackig scheinen, doch deren innere Werte sich immer mehr verflüchtigen.
Beispielsweise muss ein Verbraucher heutzutage etwa drei Orangen essen, um die gleiche Menge an Eisen aufzunehmen, die 1940 noch eine der Südfrüchte enthielt. Die Gründe dafür sind vielfältig.
Schauen wir uns zunächst an, wie und wo die Pflanzen wachsen. Im konventionellen Ackerbau werden die Pflanzen auf immer größeren Feldern angebaut. Damit weder Pilze, Schnecken, Wildkräuter, Nagetiere und ähnliches den zarten Pflanzen schaden, kommen Herbizide, Insektizide, Fungizide und andere Chemikalien zum Einsatz.
Das sowie der Gebrauch von großen Ackergeräten wirkt sich negativ auf die Fruchtbarkeit des Bodens aus. Damit trotzdem am Ende die Erträge stimmen, wird massig Dünger aufgebracht. Die Folgen sind ein Chemiecocktail, der sich im Labor in Tomate, Weintraube, Paprika und Co. als Überbleibsel der derzeitigen Anbaumethoden nachweisen lässt, und eben eine verstärkte Flucht der Vitalstoffe. Denn was nicht im Boden ist, kann nicht in die Feldfrüchte übergehen.
Hinzu kommt, dass eben diese nur auf Schönheit und Größe gezüchtet werden und der Nährstoffgehalt der einzelnen Frucht weder Nahrungsmittelindustrie noch Agrarunternehmen interessiert. Zwar weiß man längst um die Zusammenhänge, doch Studien dazu kann man zumindest in Deutschland wie die berühmte Nadel im Heuhaufen suchen.
Abb.: Intensive landwirtschaftliche Anbaumethoden entziehen dem Boden wichtige Mineralien.
Die Regierung von Großbritannien hat Statistiken1 veröffentlicht, in denen der Mineralstoffgehalt im Gemüse von 1940 mit dem aus dem Jahr 1991 verglichen wurde. Demnach hat sich die Menge an Magnesium um fast 25 Prozent verringert, Kalzium um 46 Prozent, Natrium um 50 Prozent und Kupfer um mehr als 75 Prozent. In Früchten ist der Gehalt an Natrium um mehr als 27 Prozent gesunken, Eisen um 25 Prozent und Kupfer um 20 Prozent.
Abb.: Langzeitstudie aus England zum Nährstoffgehalt in unseren Lebensmittel. Es wurden 27 Gemüsesorten und 17 Früchte getestet.
Zahlen aus den USA bestätigen diesen traurigen Trend. So ergab beispielsweise eine Analyse des Kushi Institutes, dass im Vergleich zwischen 1975 und 1997 in zwölf frischen Gemüsesorten der Vitamin-A-Gehalt um 21 Prozent, der von Vitamin C um 30 Prozent sowie Kalzium um 27 und Eisen um 37 Prozent zurückgegangen waren.
Weit gereistes Gemüse
Nicht nur die Anbaumethoden rauben Gemüse und Obst ihre für die Menschen lebensnotwendigen Vitalstoffe. Häufig werden die Früchte geerntet, bevor sie reif sind und alle Inhaltsstoffe ausbilden konnten. Von dem wenigen, das im Gegensatz zu früher noch in der Frucht ist, geht ein Teil bei den oft üblichen langen Transportwegen und der Lagerung flöten. Auch wenn uns die Lebensmittelindustrie weismachen möchte, dass Banane, Apfel und Co. so kühl und dunkel gelagert werden, dass sie quasi in einen konservierenden Tiefschlaf verfallen: Eine Frucht ist kein Schneewittchen! Lassen Sie sich deshalb keine Märchen erzählen.
Äpfel verlieren beispielsweise nach einem halben Jahr Lagerzeit – die übliche Methode bei Überproduktion – bis zu 50 Prozent Vitamin C. Im lauschig warmen Supermarktregal schreitet der Abbauprozess noch schneller voran. Bei Spinat haben sich bei rund 20 Grad z. B. bereits nach einem Tag die Hälfte seiner wertvollen Inhaltsstoffe verflüchtigt, nach 48 Stunden sind es fast drei Viertel aller Vitamine. Es rentiert sich darum immer auf das Etikett zu schauen – und Obst und Gemüse aus Übersee getrost ihrem Dasein im Supermarktregal zu überlassen.
Vitamine sind sensible Gesellen
Wertvoller – zumindest was den Vitalstoffgehalt angeht – sind einheimische Obst- und Gemüsesorten. Beim klassischen Wintergemüse wie Kohl und Rote Bete kommt noch hinzu, dass sie ihre Nährstoffe besser beisammen halten als viele ihrer ausländischen Kollegen. Es klingt schon fast ein bisschen Paradox, dennoch lohnt es sich im Winter durchaus aufhochwertiges Tiefkühlgemüsezurückzugreifen. Da Tiefkühlen nur eine vergleichsweise geringe Wirkung auf den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln hat, besitzt das schockgefrorene Obst und Gemüse oft einen höheren Nährwertgehalt als sein weit gereistes „frisches“ Gegenstück.
Anders sieht das bei Konserven aus. Hier kommt es aufgrund der hohen Temperaturen, der langen Erhitzungszeit und des hohen Wasserzusatzes zu erheblichen Nähr- und Vitalstoffverlusten. Fisch in einer Konserve verliert beispielsweise rund 70 Prozent seiner B-Vitamine und Gemüse 20 bis 30 Prozent des Vitamins A. Als Ausgleich für die verlorenen gegangenen Stoffe, werden oft große Mengen Salz und Zucker beigefügt, um den Geschmack annähernd zu erhalten und die Haltbarkeit zu sichern bzw. zu verlängern.
Auch die vermeintlich gesunde Milch ist als heutzutage übliche Tetrapack-Variante nur noch ein Abglanz ihres ursprünglichen Zustands. Bei der thermischen Behandlung, der Sterilisation, wird die Milch zum Beispiel für 20 bis 45 Minuten auf 109 bis 115 Grad Celsius erhitzt. Das beeinträchtigt vor allem die wärmeempfindlichen Vitalstoffe wie die B-Vitamine und die Folsäure. Der Vitaminverlust von B1 und B6 kann bis zu 50 Prozent betragen, der von Folsäure 30 bis 50 Prozent.
Können Sie noch ein paar dieser deprimierenden Zahlen verkraften? Getreide verliert beispielsweise durch das Ausmahlen zu Weißmehl bis zu 85 Prozent seiner Mineralstoffe und Pflanzenöle büßen durch das Raffinieren bis zu 70 Prozent ihres Vitamin-E-Gehalts ein. Und damit ist immer noch nicht das Ende erreicht.
Immerhin warten Apfel, Gurke, Aubergine und Kartoffel oft noch tagelang im heimischen Kühlschrank oder Vorratsregal auf ihre Weiterverwertung. Je nach Lagerung – gut ist kühl und dunkel, schlecht ist warm und hell – gehen viele oder nicht ganz so viele Vitalstoffe verloren. Was dann noch enthalten ist, wird durch Waschen, Abschälen der Schale, unter der häufig die meisten der gesunden Inhaltsstoffe sitzen, und Kochen systematisch herausgeholt.
Auch bei tierischen Produkten sind bei der Zubereitung die Vitalstoffe regelrecht auf der Flucht. Wer z. B. Rindfleisch schön kross anbrät, muss in Kauf nehmen, dass sich 35 bis 60 Prozent der Vitamine B1 und B6 verflüchtigen. Im schlimmsten Fall werden durch die Speisen nur noch der Appetit gestillt – und nicht der Vitalstoffbedarf des Körpers.
Alle Vitalstoffe im grünen Bereich?
Doch wie viel von welchem Vitalstoff benötigt eigentlich ein Erwachsener, um gesund zu bleiben? Niemand weiß das so genau. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) legt zwar Richtwerte2 fest, doch schon mehrmals mussten einige Werte deutlich nach oben korrigiert werden, z. B. die Empfehlungen für den Vitamin-D-Bedarf. Auch ist der Bedarf individuellsehr verschieden, da er durch Faktoren wie Alter, Gewohnheiten, Stress, Medikamenteneinnahme, Umweltgifte etc. stark beeinflusst wird. Sicher ist eigentlich nur, dass der Vitalstoffbedarf heutzutage aufgrund der modernen Vitaminräuber tendenziell eher höher ist, als jemals zuvor in der Vergangenheit.
Da wundert es nicht, wenn Studien wie die Nationale Verzehrstudie II (2008)³ Vitalstoffmängel aufdecken. So blieben bei der deutschen Studie beispielsweise 79 Prozent der befragten Männer und 86 Prozent der Frauenunter den Empfehlungen für die Folsäureaufnahme. Die tägliche Aufnahme von Vitamin C war bei einem Drittel aller Männer und Frauen ebenfalls unter dem Referenzwert. Den am schlechtesten Versorgten fehlten circa 50 bis 60 mg Vitamin C. Und die Lösung des ganzen Dilemmas?
Als Verbraucher hat man z. B. nur geringen Einfluss auf die Qualität der Möhre, die im Kochtopf landet. Sicherlich ist das Gemüse und Obst aus ökologischem Anbau weniger schadstoffbelastet, enthält dafür aber noch mehr seiner ursprünglichen Vitalstoffe. Auch durch die Auswahl von Obst und Gemüse (Stichwort: saisonal kochen / auf kurze Transportwege und Lagerzeiten achten) sowie beim Kochen lässt sich der Gehalt an Vitalstoffen beeinflussen.
Aber reicht das? Diese Frage rückt immer mehr in den Fokus der Wissenschaft. Da es aktuell keine Studien gibt, die ein klares Pro oder Contra für Nahrungsergänzungsmittel für die breite Masse der deutschen Bevölkerung aussprechen, muss jeder die Entscheidung für sich selbst – eventuell zusammen mit seinem Heilpraktiker oder Arzt – treffen.
Wir von podo medi empfehlen unseren Kunden immer, im Zweifel lieber eine Extraportion der gesunden Vitalstoffe einzunehmen. Ein Ungleichgewicht an Vitaminen oder Mineralstoffen beeinträchtigt langfristig wesentlich mehr Wohlbefinden und Gesundheit als eine kurzfristige Überdosierung.
Ermittelte Nährstoffverlust-Werte in Obst und Gemüse 1985, 1996 und 2002 (Vergleich von Werten aus einer Studie von 1985 und aus einem Lebensmittellabor in 1996 und 2002)
